“千年老窖万年糟”的由来——浓香型白酒
真全粮酿酒设备总站
2021-01-08 10:01:17
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浓香型白酒：又称泸香型白酒，以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
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构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用，其酿酒工艺流程见附件2。
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工艺说明
1、原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
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2、出窖
采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
3、配料、拌和
配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
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增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料要做到“稳、准、细、净”，对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
4、蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
5、打量水、摊凉、撒曲
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根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。
摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
6、封窖发酵
待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。
项目
酱香型白酒
浓香型白酒
发酵容器
石壁泥底
泥窖
原 料
高粱、小麦
高粱或多粮混合
曲 药
高温大曲
中温大曲
用曲量
100%（8个轮次）
18~20%（每轮）
配料方式
两次投料
续糟配料
糟 醅
发酵8轮后作为丢糟
万年糟（循环利用）
入窖温度
28~32
18~22
发酵温度
28~45℃
18~35℃
流酒温度
35～40℃
25～35℃
主体香
复合香
己酸乙酯
堆 积
高温堆积（关键工艺）
不堆积
用糠量
不超过10%（8个轮次合计）
18~25%
口感特征
酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄
窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长
酱香型白酒与浓香型白酒关键工艺对照表
随着健康型白酒消费理念越来越受消费者重视，在如今的酒桌上许多消费者都选择健康型白酒，适量饮酒，健康饮酒;
通过数据分析，优质酱香型白酒中含有大量有利于人体健康的微生物物质、大量的酚类化合物质、SOD与金属硫蛋白等健康型物质，有利于人体健康，所以一直以来优质酱香型白酒是白酒中可以起到保健作用、对身体伤害较小的白酒，虽然酱香酒和浓香酒在香味、口感、生产工艺上有所不同，但却各具特色，都是值得品尝的美酒。
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骏马只待伯乐识，好酒也需酒人知。喝 只是酒的初步境界，品其中真味才是爱酒者的趣味所在。
讲到这里，众位酒友对浓香型白酒酿酒的过程算是有了基本的了解。如果想学习更专业细节化的技术、更多品种，可以联系我。我们真全粮公司有专业学习酿酒技术的操作室，专家现场传授技术，现场酿酒，随到随学，节假日不休息。根据学员需求，理论与实践相结合，亲自动手操作，学会为止。可以自带酿酒原料、粮食、水果、药材等，满意合作为宜。联系：tsj199713 林如叶
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