如何利用陈酿老酒勾调提升白酒口感，你知道吗？林如叶

原创 A大白白 真全粮酿酒设备总站 今天

 喝过酱香酒的人都知道，酱香酒是越陈越香，相比于其它香型的酒，存放时间也更长。有酒友问我，是不是新酒里老酒加的越多就越好？加到是不是就是赚到？林如叶老师带你来了解白酒的勾调艺术，老酒该怎么加，有什么作用？
调味酒是用独特工艺发酵，经酿酒设备蒸馏而成的精华酒，有特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等特点，而陈酿调味酒就是其中1种，请随林老师去看看!

调味酒的种类很多，比如陈酿调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特香调味酒、特甜调味酒、特爽调味酒、醇甜调味酒……
真正的白酒勾兑不是简单的酒加香精，而应该是酒勾酒，在白酒勾调过程中，都离不开这些调味酒。

今天林如叶老师先带大家认识什么是老酒：
一、什么是老酒？
 老酒是陈年的白酒，越陈越好，贵在时间。中国白酒通常是没有保质期的。白酒在存放的过程中，会产生多种酯类物质，也就是人们说的“醇化”过程。各种酯类会产生各种各样特殊的香气，但是这种醇化是比较缓慢的，所以，白酒通常是存放时间越久越好。酒液、酒瓶、酒标、酒包装，甚至是岁月刻在酒瓶上的印记，都映射着那个时代的特征和烙印，给经历了那个时代的人浓重的怀旧气息。即使没经过那个年代，也能够感受到那份厚重的力量。

二、老酒是不是加的越多越好喝？

例如：如果一瓶“50年茅台酒”全都是50年的基酒，相信没有人能喝得下去，即使能喝下去，也不是喝酒的感觉，只有经过勾兑的酒，才能被普通消费者接受。毕竟白酒在陈酿过程中，不仅有物理变化，还有化学反应，酒体的成分也在不断地变化。当达酒体中的物质到一定值时，出现最佳口感品尝期，但是在过了这个时间段后，远离了白酒的正宗口感了，反而越来越差了！在我们酱香酒生产过程中，存储时间长的白酒几乎都是用于勾调的，而不是直接饮用的。
所以并不是老酒加的越多越好，只有酿酒师刚刚好把握好那个度才能酿出最好的酒！


 例如：做清香型白酒，一般发酵在15-20天左右，发酵就结束了，再用真全粮电加热酿酒设备蒸馏，而陈酿调味的发酵周期为6个月或12个月。
 真全粮酿酒设备功能介绍：
 这款设备的设计初衷也是为了出料方便。此款设备可以蒸馏液态、固态和固液串蒸，同时也可以用来蒸煮粮食。在操作空间有限的情况下，使用翻转设备出料非常方便，只需要摇动手柄，即可将酒糟或者粮食倾倒出来。此款设备只适合外接蒸汽进来进行操作，所以需要配备锅炉，或者电/气加热蒸汽机。

真全粮酿酒设备各种型号功能介绍
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陈酿调味酒是选用生产中正常的窑池(老窑更佳)，把发酵周期延长到半年或一年，以便增加酯化陈酿时间，产生特殊的香味。
半年发酵一般采用4月入窑，10月开窑(避过热季节)蒸馏;一年发酵的窑，采用3月或11月装窑，到次年3月或11月开窑蒸馏。

生产陈酿调味酒，建议选用特殊的窖池，并在日常工作中加强窖池管理，防止窑皮干燥裂口，否则就会破坏母糟的微生物菌群，影响陈酿调味酒的口感。
同普通蒸馏酒一样，用电加热酿酒设备蒸馏陈酿调味酒时，要采取掐头去尾、量质摘酒的工艺，以提高陈酿调味酒的质量。
陈酿调味酒，酯类种类丰富，含量高，一般总酯可达1g/100ml左右，糟香味浓，窖香浓郁，后味余长。尤其是陈酿突出，故叫陈酿调味酒，经陈酿调味酒勾调后的白酒，入口饱满，回味悠长，陈香突出。
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一些酿友选择用熟料液态、半固态或生料发酵，尽管这些工艺不能制作陈酿调味酒，但我们却可以通过延长发酵周期来增加白酒口感，或将他们蒸馏出来后做为调味酒使用。
比如用生料发酵时，您每年都可发酵几批4个月、6个月或更长时间的酒醅，每次蒸酒时加入一定量的酒醅一起蒸，或蒸馏出来后每次按一定比例加入新酒中。

又或者您往生料酒醅中加入一定量的熟料酒醅、糯米酒糟一起蒸馏……，以提升白酒的口感。
酿酒是一件有很趣的事，我们在熟练掌握现有工艺流程的基础上，平时多开动脑筋，您就会发现，提升白酒口感的方法有很多。

（真全粮全国各地学习现场视频）
酿友们，如果您感觉用酿酒设备做酒越来越有趣，那么恭喜您，您已经完全进入状态了，您所酿的白酒口感一定会越来越好的。
今天的分享就到这里，如果你也喜欢林老师分享的文章，动动小手指分享给更多想学习酿酒的爱好者观看，感谢大家的关注，林老师每天都会分享各种酿酒工艺，想亲自动手学习欢迎找我报名！




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（2）各种香型酒：浓香型、清香型、米香型、酱香型、鼓香型、兼香、药香等。

（3）各种水果酒：葡萄酒、甘蔗酒、杨梅酒、草莓酒、梨子酒、柑桔酒、苹果酒等。

（4）各种特色酒：槟榔酒、生姜酒、清凉酒、竹叶酒、糯米甜酒、黄酒、桂花酒和保健酒等。

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